くるみの下処理をします。150℃に予熱したオーブンで生くるみ60gを13～15分ローストし、適当な大きさに切ります。ひたひたの牛乳に15分間漬けたら、ざるにあげて水気をよく拭き取っておきます。この状態で冷凍保存も可能です。

くるみのえぐみや渋みがなくなり、より美味しいパンに仕上がります。📌

湯種を作ります。強力粉16gとぬるま湯80g（40～50℃）をボウルで混ぜ、600Wの電子レンジで30秒加熱します。よく混ぜてから10～20秒再度加熱し、糊状で半透明になったらOKです。

ぬるま湯が60℃以上になるともろもろになるので注意してください。📌

湯種ミックスを作ります。熱いうちの湯種に冷たい無塩バター12gを加えて溶かし、牛乳40gと溶き卵12gをその都度加えてなめらかになるまで混ぜます。使う時まで27℃くらい（春と秋は30℃位、冬は35℃位）まで冷ましておきます。

牛乳、溶き卵、無塩バターは冷蔵庫から出したばかりの冷たいものでOKです。📌

湯種ミックスが冷めたらイーストの予備発酵をします。40℃くらいのぬるま湯35gにきび砂糖から一つまみ（約1g）とドライイースト2gを振り入れ、よく溶かして5～10分室温に置いておきます。

イーストがブクブクに発酵している状態が理想です。📌

粉類を混ぜておきます。強力粉184g、残りのきび砂糖、塩2.5gを混ぜ、空気を含ませるようによく混ぜておきます。

均一に混ざることで、後の工程でのダマを防ぎます。📌

湯種ミックスに予備発酵したイーストを加え軽くなじませます。次に⑤の粉類を1/3程度入れ、なめらかになるまでよく混ぜます。このまま室温で10分間放置します。

室温で生地を休ませることで、後の生地が扱いやすくなります。📌

残りの粉類を全て加え、水分が全体に回るまで混ぜます。その後、ヘラの根元を持ち、向こう側から手前へ押しつけるようにして1分間「ハムスター混ぜ」をします。

生地が硬いと感じる場合は、ここで小さじ1程度の水を足して水分調整してください。📌

生地を広げ、下処理済みのくるみ60gを加え、伸ばしたり切るようにしたりして生地の中に混ぜ込みます。全体に混ざったら、生地の表面を整え、蓋をして室温で20分間置いておきます。

室温が25℃以上ならこのまま、24℃以下なら30～35℃位の温かい場所に置くと良いでしょう。くるみはパンチの工程でさらに混ざるので、ここで完璧に混ぜなくても大丈夫です。📌

1回目のパンチを行います。ボウルにオイルを少量垂らして生地と容器になじませ、生地をひっくり返して軽く叩き、20回ほど伸ばして折りたたむ作業を繰り返します。生地の表面を張らせるように整えます。

この時期（夏）は生地の温度が高くなりがちです。こね上げ温度は27℃くらいが適温なので、温度が上がりすぎたら冷蔵庫で20分ほど冷ましましょう。📌

2回目のパンチを行います。5～6回ほど伸ばして折りたたみます。生地の表面を張らせるように整えたら、2倍くらいの大きさになるまで温かいところで一次発酵させます。（動画では室温発酵で約40分でした）

2回目のパンチは伸びにくいので、回数は少なめで大丈夫です。生地が冷えている場合は、温かい場所で発酵を進めましょう。📌

一次発酵が終了したらガス抜きをし、7等分に分割します。それぞれ軽く丸めて、濡れ布巾をかけて10分間ベンチタイムをとります。

均等な大きさにすることで、焼きムラを防ぎます。📌

成形します。軽くガスを抜き、きれいな面が表になるように丸め直します。この時、底をしっかりと閉じましょう。オーブンシートを敷いた天板に間隔を空けて並べます。

しっかりと底を閉じることで、発酵中に形が崩れるのを防ぎます。📌

最終発酵を行います。オーブンの発酵機能を使って35℃で30分くらいから様子を見ます。

過発酵にならないよう、生地の膨らみ具合を確認しながら時間を調整してください。📌

焼成の準備をします。オーブンを200℃に予熱し、予熱完了の3分前くらいに溶き卵と牛乳を混ぜたものをパンの表面に塗ります。

溶き卵と牛乳の混合液を塗ることで、焼き色が美しく仕上がります。📌