下準備として、薄切り用の玉ねぎは薄切りに、シャルキュティエールソース用の玉ねぎ、トマト、キュウリのピクルス、パセリはそれぞれみじん切りにします。

豚ロース肉に塩（肉の1%）をまんべんなくまぶし、ラップで包んで一晩冷蔵庫で休ませます。

塩の量は肉の重量の1%が基本です。📌

翌日、調理の1時間前に豚ロース肉を冷蔵庫から出して常温に戻し、水分を拭き取ります。

豚ロース肉の脂身側に格子状に切れ込みを入れます。

脂身に格子状の切れ目を入れることで臭みが抜けます。📌

フライパンにサラダ油をひき火にかけ、豚ロース肉を脂身を下にして強火で焼き付け、全体にこんがりと焼き色をつけ旨味を閉じ込めます。特に脂身の部分はしっかりと焼いてください。

フライパンで表面を焼くことで旨味を閉じ込める効果と、脂身の臭み抜きができます。📌

耐熱皿に薄切りにした玉ねぎを敷き、豚ロース肉を脂身を下にして乗せ、オリーブオイル（大さじ2）をかけ、にんにく、タイム、ローリエを添えます。

160℃に予熱したオーブンで豚ロース肉を30分焼き、一度取り出してひっくり返し、さらに30分焼きます（合計60分）。

火入れは「フライパンで表面を焼く」「オーブンで火入れ」「余熱で落ち着かせる」の3工程が重要です。オーブンは160度で30分を2回焼きます。📌

焼き上がり後、アルミホイルをかぶせ、豚ロース肉を30分休ませて肉汁を落ち着かせます。

アルミホイルで休ませる間に余熱で火が通り、中心温度が65度で15分キープされる状態を目指しましょう。これにより厚生労働省の加熱殺菌基準を満たします。📌

豚ロース肉を焼いた後のフライパンの油を捨て、さっとペーパーで拭き取ります。フライパンを火にかけ、無塩バター（30g）を溶かし、みじん切りにした玉ねぎを炒め、塩と黒胡椒を適量加えます。

玉ねぎがしんなりしたら白ワイン（100ml）を加えてひと煮立ちさせ、みじん切りにしたトマトを加えて煮詰めます。最後にみじん切りにしたキュウリのピクルス、みじん切りにしたパセリ、ディジョンマスタードを加えて混ぜ合わせ、シャルキュティエールソースを完成させます。

シャルキュティエールソースは酸味を効かせたソースで、豚肉はもちろん白身魚にも合います。📌

別のフライパンで無塩バター（30g）とオリーブオイル（大さじ1）を熱し、スプーンを使い、豚ロース肉にかけながら風味付け（アロゼ）をします。

弱火でバターを焦がさないようにし、バターの風味を全体にまとわせるような感じです。📌