バスマティライスをよく洗い、30分ほど水に浸した後、水気を切っておきます。

米を浸水させることで、より長く、ふっくらと炊き上がります。📌

大きな鍋にギーを熱し、薄切りにした玉ねぎをきつね色になるまで揚げ、取り出してペーパータオルで油を切っておきます（フライドオニオン）。

玉ねぎを均一に揚げるには、火加減を中火に保ち、焦げ付かないように時々かき混ぜましょう。📌

同じ鍋に残りのギーを足し、クミンシード、緑カルダモン、黒カルダモン、クローブ、シナモンスティック、ベイリーフを加えて香りが立つまで炒めます。

ホールスパイスは焦げ付きやすいので、中火で手早く炒めましょう。📌

羊肉を鍋に加え、表面が均一に色づくまで強火で炒めます。

肉の旨味を閉じ込めるため、高温で短時間で炒めるのがポイントです。📌

ニンニクペースト、生姜ペースト、刻んだ青唐辛子を加えて、生姜とニンニクの香りが立つまで1〜2分炒めます。

焦げ付かないように、弱火でじっくりと炒めると香りが引き立ちます。📌

ターメリックパウダー、レッドチリパウダー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ、塩を加え、よく混ぜながら2〜3分炒めます。少量の水を加えてスパイスが焦げ付くのを防ぎます。

スパイスを炒めることで、料理の風味が格段にアップします。📌

プレーンヨーグルトを加えて、混ぜながら5分ほど煮込みます。ヨーグルトが分離しないように、ゆっくりと混ぜ続けます。

ヨーグルトを加える前に火を少し弱めると、分離しにくくなります。📌

羊肉が柔らかくなるまで、蓋をして中火で約30〜40分煮込みます。必要であれば途中で少量の水を加えます。

肉の柔らかさは調理時間に影響するため、適宜確認してください。📌

別の大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加えて浸水したバスマティライスを入れ、米が7割程度火が通るまで茹でます（アルデンテ）。米をザルにあげて水気を切ります。

米を茹ですぎるとベタつくので、茹で加減に注意しましょう。📌

羊肉の入った鍋に、茹でたバスマティライスを均等に広げます。その上に残りのフライドオニオン、刻んだ新鮮なコリアンダー、新鮮なミントの葉を散らします。

層を重ねることで、風味豊かなビリヤニになります。📌

牛乳に浸したサフランを米の上に数カ所に垂らします。

サフランの色と香りがビリヤニに深みを与えます。📌

鍋の蓋をしっかりと閉め、弱火で15〜20分ほど蒸し煮にします（ダム調理）。蒸気が逃げないように、蓋の隙間を生地や重いもので塞ぐと良いでしょう。

蒸し煮にすることで、スパイスの香りが米と肉にしっかりと染み込みます。📌