タプナードを作る: レモンは無農薬のものを使い、皮を薄くすり下ろすか、薄くむいてみじん切りにします。

ニンニクはオリーブオイルと一緒に小鍋に入れ、色が変わらないように弱火で火を通します。

アンチョビ、火を通したニンニク、ケーパー、種を抜いたオリーブをブレンダーで回してペーストにします。ブレンダーがなければすり鉢や包丁で叩いても良いです。

さらにレモンの果汁を絞り入れたら、ニンニクを加熱したオリーブオイルを少量ずつ加えながらペーストを伸ばします。

最後にすりおろしたレモンの皮を加えてよく馴染ませ、塩で味を調えたらタプナードの完成です。

サラダのドレッシングを作る: オリーブオイルとホワイトバルサミコ（または好みのお酢）と塩ひとつまみをよく混ぜておきます。

味の濃いカルパッチョの口直しとして、塩分は最低限よりさらに少なくても良いです。📌

からし菜は根元の硬い部分を切り落とし、水洗いして食べやすいサイズにちぎったら、よく水気を切っておきます。

リンゴは千切りにしておきます。

変色が気になるようなら、軽くレモン果汁やお酢を入れた水に通しておきましょう。📌

からし菜と千切りリンゴとちぎったゴルゴンゾーラをよく混ぜたら、ドレッシングを回しかけます。

ハガツオのタタキを作る: ハガツオの柵に、薄く塩（重量の1%弱）を振ったら、キッチンペーパーで包んでからラップで包み冷蔵庫に1時間ほど置いて脱水します。

脱水することで身が引き締まり、味が濃くなります。全体に薄く塩が入ります。📌

フライパンを強火で熱し、オリーブオイルを引いたら、ハガツオのそれぞれの面を15秒くらい（軽く焼き色が付くまで）焼きます。

こびり付かない加工のフライパンは高温に弱いものもあるので、空焚きしすぎないよう注意してください。鉄製のフライパンがあれば、油から煙が出るくらいの温度で短時間で焼くのがおすすめです。📌

ハガツオの表面を焼いたら、すぐに氷水に落として冷やします。キッチンペーパー等でよく水気を切り、使う直前まで冷蔵庫で中までしっかり冷やしましょう。

ハガツオをカットして盛り付けます。

盛り付けのポイントは、外側から盛り付けることです。円形に盛り付ける時は最初に外側を丸く並べてから中を埋めると、皿全体が整った印象になります。どこを中心にするか、アウトラインを意識するとうまくいきます。📌