強力粉、全粒スペルト粉、全粒ライ麦粉、水を混ぜ合わせ、1〜4時間休ませてオートリーズを行います。

オートリーズにより、生地の扱いやすさと風味が増します。時間の範囲内で調整してください。📌

元種を生地に混ぜ込み、その後海塩を加えてよく混ぜます。

元種と塩は、それぞれ均一に生地に混ざるようにしっかりと混ぜてください。📌

30分おきにストレッチ＆フォールドを合計8セット行います。

生地の弾力性が増し、グルテンが発達します。生地を優しく扱い、破れないように注意してください。📌

生地が元の大きさの1.5〜1.75倍になるまで発酵させます。

室温や湿度によって発酵時間は異なります。生地の膨らみ具合で判断してください。📌

生地を台の上に取り出し、軽く丸めて仮成形し、30〜60分間ベンチタイムをとります。

生地を休ませることで、次の成形がしやすくなります。📌

動画を参照しながら最終的な成形を行い、布を敷いて米粉を振った発酵かごに入れて冷蔵庫で12〜24時間低温発酵（コールドリタード）させます。

低温発酵は風味を深め、焼き上がりのクープを開きやすくします。型に入れる前に米粉を振ることで、生地がくっつくのを防ぎます。📌

オーブンにダッチオーブンを入れ、245℃（475°F）に予熱を開始します。

ダッチオーブンを十分に予熱することで、生地を入れた際に釜伸びが良くなります。📌