鶏もも肉は皮と余分な脂を除いて一口大に切り、プレーンヨーグルト、にんにくペースト、生姜ペースト、塩 小さじ1/2、ターメリックパウダー、レッドチリパウダー 小さじ1、カスリメティ、クミンシード 小さじ1を加えてよく揉み込みます。ラップをして冷蔵庫で最低30分以上、できれば一晩マリネします。

味をしっかり染み込ませるために、前日にマリネしておくのがおすすめです。📌

ほうれん草は根元を洗い、約1.5cm幅に切ります。鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩 少々を加えて切ったほうれん草を入れ、葉がしんなりするまで5〜6分茹でます。茹で上がったら冷水に取り、色止めをしてからブレンダー容器に移します。水分は絞らずにそのままにしておきます。

茹ですぎることでほうれん草の繊維が滑らかになり、ペーストにしたときに口当たりが良くなります。📌

玉ねぎ(中)はスライサーで薄切りにします。フライパンに油 大さじ2をひいて熱し、クミンシード 小さじ2、ベイリーフ、シナモン、ブラックカルダモン、グリーンカルダモン、ブラックペッパー、クローブを加えて中火〜弱火で1分ほど香りが立つまで炒めます。薄切りにした玉ねぎを加え、油が回るように混ぜながら炒めます。玉ねぎは重ならないように広げ、動かさずに炒めると早く均一に火が通ります。玉ねぎが少し色づいてきたら、刻んだにんにく3個、刻んだ生姜、青唐辛子2本を加えてさらに炒め、全体がまとまってきたら刻んだトマト1/2個を加え、黄金色になるまで約8分炒めます。

トマトは缶詰ではなくフレッシュなものを使うと、出来上がりのカレーの色が美しく仕上がります。📌

火を止め、炒めた玉ねぎを茹でたほうれん草が入ったブレンダー容器に移し、滑らかになるまでペースト状にします。容器やブレンダーに残ったペーストは少量の水で洗い落とし、フライパンに戻します。

ほうれん草はしっかりと茹でることで、非常に滑らかなペーストになります。📌

別のフライパンに有塩バター 約15gを入れて溶かし、クミンシード 小さじ1を加えてフワッとし始めたらマリネした鶏もも肉を加えます。クミンバターが均一に絡むように混ぜ、両面に焼き色がつくまで焼きます。焦げ付きそうになったら少量の水を加え、弱火にすると鶏肉から水分が出て焦げ付きません。火が通ったら（約6分）、皿に取り出します。

焦げ付き防止のために水を少量加え、火加減を調整してください。📌

鶏肉を焼いた同じフライパンに有塩バター 約20gを加えて弱火で熱し、溶けたらほうれん草と炒め玉ねぎのペーストを加えます。煮立ったら弱火にし、ヘラで混ぜながら約5分煮込みます。ペーストが跳ねるので、混ぜ続けながら煮詰めます。

フランス料理のデグラッセ（鍋底の焦げ付きを水分で溶かしソースにする技法）のように、鶏肉の旨味をカレーに移します。📌

約5分煮込み、ペーストが少し硬くなり、混ぜた跡がはっきり見えるようになったら、塩 小さじ1弱、ガラムマサラ、クミンパウダー、レッドチリパウダー 小さじ1を加えてよく混ぜます。レッドチリパウダーは辛味が強いので、お好みに合わせて量を調整してください。混ぜながら約2分煮込んだら、焼いた鶏もも肉をフライパンに戻し、ほうれん草ペーストが鶏肉に絡むようによく混ぜ合わせます。グレービーが硬いと感じたら、少量の水を加えて好みの濃度に調整してください。

レッドチリパウダーは辛さを抑えたい場合、ガラムマサラに含まれる唐辛子成分だけでも十分です。📌