厚手の鍋に乾燥小豆を浸水させずにそのまま入れ、乾燥小豆が浸るくらいの水を加えて中火にかけます。再び沸騰したら、差し水をしてさらに再び沸騰するまで待ち、そこから10分間煮ます。

差し水をすることで、乾燥小豆の皮と中身の温度差を少なくし、煮崩れを防ぐ効果があります。📌

10分経ったら火を止め、鍋に蓋をして30分間蒸らします。

蒸らすことで乾燥小豆がふっくらとし、中まで均一に火が通りやすくなります。📌

蒸らし終わったら、茶色い煮汁（アク）を捨て、乾燥小豆をザルにあげて軽く水で洗います。鍋も軽く洗い流します。

アクをしっかり取り除くことで、すっきりとした味わいになります。📌

洗った乾燥小豆をきれいな鍋に戻し、乾燥小豆が浸るくらいの新しい水を加えて強火にかけ、沸騰するまで待ちます。

沸騰したら火を弱め、乾燥小豆がフツフツと踊る程度の状態を保ちながら約50分間煮ます。途中でアクが出たら取り除き、水分が足りなくなったら適量の水を足してください。

乾燥小豆が焦げ付かないよう、時々鍋底を混ぜながら煮てください。📌

乾燥小豆が十分に柔らかくなったか確認します。数粒取り出して指で軽く潰してみて、簡単に潰れるようであれば煮上がりです。

煮上がった乾燥小豆と煮汁を分け、乾燥小豆が乾燥しないようにそれぞれラップをかけて、60℃まで冷まします。温度計を使って正確に測ってください。

米麹の酵素は60℃前後で最も活発に働きます。70℃以上だと酵素が失活して甘くならないため、温度管理が非常に重要です。📌

乾燥小豆が60℃になったら炊飯器の内釜に移し、室温に戻した生米麹を加えます。乾燥小豆と生米麹が全体に混ざり合うまでよく混ぜます。

生米麹がパラパラしている状態から、混ぜることでしっとりとしてきます。📌

取っておいた乾燥小豆の煮汁を少しずつ加え、全体がしっとりとして一体感が出るまで調整しながら混ぜます。煮汁は、風味豊かな底の部分を使うのがおすすめです。

乾燥小豆の状態によって煮汁の量は変わるので、様子を見ながら調整してください。この際も温度を60℃前後に保つよう注意してください。📌

内釜を炊飯器にセットし、「保温」モードにします。蓋は閉めず、濡らした布巾を二重にして内釜の上にかけます。この状態で約10時間発酵させます。途中で一度、全体をかき混ぜ、布巾を再度濡らし直すと乾燥を防ぎ、より発酵しやすくなります。

乾燥を防ぐことが発酵を成功させる鍵です。布巾が乾かないように注意しましょう。📌

10時間後、米麹の優しい甘い香りがするしっとりとした発酵あんこができあがります。最後に塩小さじ1/4を加えてよく混ぜます。

塩を加えることで、発酵あんこの甘さが引き立ち、より美味しくなります。📌