牛すね肉のすじを残して切り、パイナップルの1/3をすりおろし、舞茸をみじん切りに、玉ねぎの半分をみじん切りにしてボウルに入れ、すべて混ぜ合わせます。

肉の旨味を閉じ込めるためにすじは残しましょう。パイナップルの酵素が肉を柔らかくします。📌

そこにぶどうジュース200ミリリットルとリンゴ酢大さじ2、無添加味噌大さじ1を混ぜ入れます。

ぶどうジュースとリンゴ酢で赤ワインのような風味と酸味を再現します。📌

作った溶液をジップロックに入れ、カットした牛すね肉を加えて空気を抜き、常温で20～30分漬け込みます。

酵素は40℃～80℃で最もよく働くため、常温で漬け込むことで時短になります。📌

セロリ1/2本と残りの玉ねぎを細かく刻み、ニンニク2かけをみじん切りに、生姜1かけをすりおろします。

漬け込み時間中に野菜の準備をすることで、効率よく調理を進められます。📌

フライパンにバター15グラムを溶かし、刻んだ玉ねぎとセロリを中火で炒めます。途中でニンニクと生姜を加え、8分程度炒めます。

玉ねぎとセロリはしっかりと炒めることで甘みと香ばしさが増します。📌

炒めた野菜にトマトジュース200ミリリットルとローリエ2枚を加え、煮立たせます。

トマトの旨味がシチューの深みを増します。📌

漬け込んだ牛すね肉の水分をしっかり拭き取り、小麦粉を全体にまぶします。

小麦粉をまぶすことで肉汁を閉じ込め、煮込み中にソースのとろみになります。📌

テフロン加工のフライパンにオリーブオイル適量を熱し、小麦粉をまぶした牛すね肉を中火で全体的に焦げ付かないように焼きます。肉汁が出始めたら一度火を止めます。

肉汁が出始めたら火を止めることで、余熱で酵素が働き続け、肉がさらに柔らかくなります。📌

焼いた肉が入ったフライパンに、ステップ6で作ったソースと、漬け込みに使った溶液を加えて混ぜます。

漬け込み液も無駄なく使うことで、風味豊かなシチューに仕上がります。📌

コンソメ小さじ1を加え、蓋をして20分煮込みます。

蓋をすることで蒸気がこもり、短時間でしっかりと煮込めます。📌

紅茶適量と残りの舞茸を加え、塩適量で味を調えます。舞茸に火が通ったら完成です。

紅茶のタンニンが赤ワインの渋みを再現し、舞茸は最後に加えることで食感を残します。📌