じゃがいもをスポンジなどで洗い、表面の泥を流水でしっかり落とします。皮は剥かずにそのまま使用します。

じゃがいもの甘みを最大限に引き出すため、水からゆっくりと加熱し、60℃〜65℃付近を15分〜20分間通過させることが重要です。その後、一気に90℃以上に温度を上げて柔らかく仕上げます。📌

鍋にじゃがいもを入れ、ひたひたになるまでたっぷりの水を加え、中火で加熱します。約25分茹で、竹串が抵抗なくすっと通れば火が通った合図です。

じゃがいもは冷めると皮が剥きにくくなるため、茹で上がったら熱いうちに皮を剥きましょう。やけどに注意しながら、布巾などで持ちながら包丁で剥くと良いでしょう。📌

茹で上がったじゃがいもはバットに取り出し、熱いうちに皮を剥きます。マッシャーなどで潰し、より滑らかな食感を求める場合は一度ざるで裏ごしします。

裏ごしすることで、よりなめらかでモチモチとした食感に仕上がります。📌

潰したじゃがいもに塩、だんご粉、片栗粉、有塩バター、ホワイトペッパーを加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまでしっかりと混ぜます。その後、手でこねてじゃがいもと粉類を一体化させます。

バターは温かいうちに加えることで、全体に溶けやすく風味が行き渡ります。📌

全体が均一にまとまったら、生地を適量（1個35g程度）取り、フランスパンのような形に整えます。フォークの背や菜箸などで表面に模様をつけます。

凹凸をつけることで、揚げた時にその部分がよりサクサクとした食感になります。菜箸を使う際は軽く回転させながら押し当てると、生地がくっつきにくく綺麗に仕上がります。📌

成形が終わったら、揚げ油が温まるまでの間、生地の表面の乾燥と崩れを防ぐために冷蔵庫で休ませておきます。

冷蔵庫で冷やすことで、揚げる際に形が崩れにくくなります。📌

揚げ油を170℃に熱し、油に注意しながら生地を1個ずつ優しく入れます。一度にたくさん入れすぎると油の温度が下がりすぎて生地が崩れる原因になるため、4個ずつくらいに分けて揚げます。

生地を入れると油の温度が一度下がるので、再度170℃まで上げてから中火に調整すると良いでしょう。残りの生地は冷蔵庫に入れておくことで、さらに崩れを防げます。📌

ポテトが浮き上がってきたら、くっついているものは菜箸で優しく剥がし、転がしながら全体が均一なきつね色になるまで揚げます。

美味しそうなきつね色になるのが目安です。📌