バスマティライスを洗って水にしばらく浸し、その後水気を切っておきます。

バスマティライスは水に浸すことで、加熱した際に火が通りやすくなり、ふっくらと仕上がります。📌

鍋に油を弱火で熱し、シナモン、カルダモン、クローブ、唐辛子などのホールスパイスを入れ、香りが立つまでゆっくりと加熱します。クミンは焦げ付きやすいので、色が変わり始めたらすぐ投入し、みじん切りにした玉ねぎを加え、茶色くなるまで炒めます。焦げ付きそうになったら水を少量加えてください。

ホールスパイスの香りを油にしっかり移すため、フライパンを傾けて油に浸るようにすると良いでしょう。📌

玉ねぎが茶色くなったら、すりおろしたにんにくとしょうがを加え、青臭さがなくなるまで炒めます。次にコリアンダー、ブラックペッパー、砂糖のパウダースパイスを加え、香りが立つまで炒めます。

市販のチューブ入りのにんにくやしょうがを使っても構いません。📌

スパイスの香りが立ったら牛肉を加え、全体の色が変わるまで炒めます。その後、昆布、鰹節から取った出汁と醤油を加え、弱火でゆっくりと温度を上げ、沸騰したら蓋をせずに約10分煮込みます。昆布はその後取り除きます。

牛肉は鶏肉や豚肉に比べて旨味が少ないため、鰹と昆布の出汁を加えることで和風の旨味をプラスします。砂糖を加えることで、日本人が好む甘辛い味付けになります。📌

別の鍋に湯を沸かし、塩と少量の油を加え、水気を切ったバスマティライスを投入します。再び沸騰したら弱火にして5分間茹でます。ビリヤニは後で蒸し煮にするため、米は半生状態でOKです。

米粒が割れないように優しく扱ってください。📌

米を茹でている間に、先ほど作ったビリヤニの素を炊飯用の鍋の底に敷き詰めます。茹で上がって水気を切ったバスマティライスをその上に素早く広げます。クレソンを散らしたら蓋をします。

香りや熱が逃げないように、鍋の縁に小麦粉と水を練ったもので密閉すると本格的ですが、アルミホイルなどで密閉性を高めるだけでも効果があります。📌

鍋を強火にかけ、蒸気が出始めたら弱火にし、10分間加熱します。加熱後、さらに約10分間蒸らします。

蒸らすことで、米と具材の味がよく馴染みます。📌