玉ねぎは薄切りにし、多めの植物油で低温からきつね色になるまでじっくりと揚げてフライドオニオンを作り、油を切っておく。この油は後でマトンを煮込むのに使う。

玉ねぎは焦がさないように、じっくりと揚げることで甘みと香ばしさを引き出します。油の温度を100℃以上に保ち、玉ねぎの水分をしっかり飛ばすのがポイントです。📌

マトンはリンパや余分な脂、筋を取り除き、一口大に切る。フライドオニオンを作った油（または一部取り分けた油）でマトンを焼き色がつくまで炒める。その後、火を弱めて肉から出る水分で2時間半ほど煮込む。水分が足りなくなったら適宜水を足し、肉が乾燥しないようにする。

マトンは焼き色をしっかりつけることで香ばしさが生まれます。煮込む際は、肉が柔らかくなるまで気長に加熱してください。コラーゲンがゼラチンに変化することで、より美味しくなります。📌

生姜、にんにく、トマト、無糖ヨーグルトをミキサーに入れ、滑らかになるまで混ぜる。これをグレービーのベースとする。

トマトとヨーグルトの酸味がビリヤニの油っぽさを和らげ、味に深みを与えます。フレッシュな生姜とニンニクを使うことで、香りが格段に良くなります。📌

大きな鍋にたっぷりの水と塩（水7リットルに対し塩170gを目安に、味見をして調整）を入れ、沸騰させる。沸騰したら浸水させておいたバスマティライスを加え、米の食感を残す程度（約7割から8割火が通る程度）に茹で、ざるにあげて水気を切る。

バスマティライスは茹ですぎるとベタつくので、少し芯が残る程度で引き上げてください。塩分濃度を高くすることで、米にしっかりと味がつき、食感も良くなります。📌

マトンを煮込んだ鍋からマトンを取り出し、煮汁は残しておく。鍋にギーを加えて温め、シナモンスティック、グリーンカルダモン、クローブ、ベイリーフ、クミンシードなどのホールスパイスを加えて香りが立つまで炒める。

ホールスパイスは焦がさないように注意し、低温でじっくりと香りを引き出すことが重要です。📌

ホールスパイスの香りが立ったら、ターメリックパウダー、コリアンダーパウダー、レッドチリパウダー、ジンジャーパウダー、アムチュールパウダーなどのパウダースパイスと、ミキサーで混ぜた生姜、にんにく、トマト、ヨーグルトのペーストを加え、よく混ぜながら数分炒める。この際、煮込んでいたマトンの煮汁も加える。

パウダースパイスは焦げやすいので、弱火で手早く混ぜてください。煮汁を加えることで、グレービーに肉の旨みが加わります。📌

煮込んだマトンをグレービーソースに戻し入れ、よく混ぜ合わせる。最後にガラムマサラとケウラオイル数滴を加えて混ぜる。

ケウラオイルは香りが強いので入れすぎに注意してください。マトンにソースがよく絡むように混ぜましょう。📌

マトンの入った鍋の上に茹でたバスマティライスを均一に広げる。その上に残りのフライドオニオン、粗みじん切りにしたフレッシュコリアンダーとミントの葉を散らす。

彩り豊かに盛り付けることで、見た目も楽しめます。📌

鍋にアルミホイルでしっかりと蓋をして、弱火で15分から20分蒸し焼きにする。蓋を開けずに、火を止めてさらに10分蒸らす（ダム方式）。

アルミホイルでしっかり密封することで、蒸気が逃げずに米がふっくらと炊き上がります。蒸らすことで米とソースの香りが一体化します。📌