玉ねぎ1個を焦げ茶色になるまで、油大さじ1で8〜10分ほど炒めます。火は強くても構いません。

焦げ付かないよう、時々混ぜながらじっくり炒めましょう。マスタードシードオイルを使うと、より本格的な香りが楽しめます。📌

マトン500g、すりおろしたにんにく3かけ、すりおろしたしょうが1cmを加えて、肉の表面に軽く焼き色がつくまで30分ほど炒めます。

マトン肉は一口大に切り、気になる場合は一度水洗いすると臭みが和らぎます。骨付き肉を使用する場合は、この後の煮込み時間を倍にする必要があります。📌

水500mlと塩小さじ1と1/3、ホールスパイス（カルダモン5個、クローブ5本、シナモン5cm、ブラウンカルダモン1個、ベイリーフ1枚）を加え、蓋をして弱中火で1時間半煮込みます。

圧力鍋を使用する場合は、水の量を半分（300ml）にし、20分加圧してください。骨付き肉の場合は30〜35分です。フライパンで煮込む際は、全体がぶつぶつと煮立つ程度の火加減を保ちましょう。📌

煮込み中に、副菜を作ります。玉ねぎ1/2個は薄切りにして水にさらし、辛味を抜きます。トマト1/2個、きゅうり1/2個は適当な大きさに切ります。

玉ねぎを水にさらすことで、生玉ねぎ特有の辛味が和らぎ、消化しやすくなります。よく水を切ってから使用してください。📌

ボウルに水気を切った玉ねぎ、きゅうり、トマトを入れ、油小さじ1、塩小さじ1/2、クミンパウダー小さじ1/4、胡椒小さじ1/4を加えて混ぜ合わせます。

副菜はしばらく置くと水分が出てくる場合があります。その際は、塩で味を調整してください。マスタードオイルの代わりにサラダ油でも構いません。📌

マトンカレーが1時間半煮込んだら、パウダースパイス（パプリカパウダー大さじ2、コリアンダー大さじ1、クミン小さじ2、フェンネルパウダー小さじ1、カスリメティ小さじ1、チリペッパー小さじ1/2、ターメリック小さじ1/4）と、熱湯で色を出しておいたサフランひとつまみ、ギー10g（またはバター10g）を加え、弱火でさらに10分煮込みます。

サフランは沸騰水ではなく、40度程度のぬるま湯で色を出すと良いでしょう。ギーを加えることで、カレーに豊かな風味とコクが生まれます。📌