白菜の選び方：色の鮮やかな白菜を選びます。芯が薄く、葉の間に少し隙間があるものが理想的です。

芯が厚すぎる白菜は避けてください。キムチ成功率の30%は白菜選びにかかっています。📌

白菜の下準備と塩漬け：白菜1.5キロを半分に切り、芯の付け根を少し切り落とします。流水で白菜の葉の内側を濡らします。芯の白い部分を中心に塩をすり込み、緑の葉の部分には軽く振るか、手に残った塩をなでる程度にします。塩漬けが終わったら、白菜が柔らかくなるまで洗うので、塩漬け前に洗う必要はありません。

緑の葉に塩をたくさん振ると塩辛くなりすぎます。芯の厚い部分から3～4cmほどの部分に重点的に塩を振ってください。最も厚い葉の厚さが0.7～0.8cmの場合、1時間半塩漬けにし、0.7cm以下の場合は1時間塩漬けにします。塩漬けに成功すれば、キムチ成功率は70%になります。📌

塩漬けした白菜を袋に入れる：塩を振った白菜をプラスチック袋に入れ、芯と葉が互い違いになるように配置し、残った塩水も加えます。袋の空気を抜いて密閉します。1時間半塩漬けにし、30〜40分後に数回袋を回転させて塩水が全体に回るようにします。

袋に入れて塩漬けすると、均一に塩が回ります。白菜の重さによって塩漬け時間が変わるので、記載の時間を参考に調整してください。📌

キムチのりを作る：鍋に水100mlと上新粉（または米粉、小麦粉）大さじ1を入れて混ぜ、弱火で加熱しながらとろみがつくまで練り、キムチのりを作ります。冷ましておきます。

キムチのりは冷凍保存すると便利です。📌

キムチソック（中身）の準備：ニラを4～6cmの長さに切り、大根は皮付きのまま千切りに、人参も薄い千切りにします。大根は皮をむいても構いません。人参は彩りのためなので、なくても大丈夫です。

ニラは後で混ぜるので、ここではまだ加えないでください。混ぜる時に潰れてしまうのを防ぎます。📌

ヤンニョム（合わせ調味料）を作る：粉唐辛子粉100g、すりおろし玉ねぎ80g、すりおろしりんご80g、アミの塩辛大さじ1、カナリエキス大さじ5、すりおろしにんにくおろし大さじ2.5、すりおろししょうがおろし小さじ1.5、蜂蜜大さじ3、作っておいたキムチのり大さじ4、ダシダ大さじ1を大きなボウルに入れ、よく混ぜ合わせます。辛口が好きな場合は、辛口唐辛子粉大さじ1を追加します。

粉唐辛子粉は粗挽きを使用してください。細挽きは味が不自然になることがあります。アミの塩辛がない場合は、カナリエキスを大さじ1〜1.5追加すると美味しくなります。味見は唐辛子粉が十分に膨らんでから行ってください。📌

ヤンニョムの味を調整する：ヤンニョムをよく混ぜた後、30分ほど置いて味をなじませます。その後、味見をして、必要であればカナリエキスや蜂蜜を大さじ1まで追加して味を調整します。味の調整が終わったら、準備しておいたニラを加え、軽く混ぜます。

唐辛子の味が広がるまで少し時間をおくことで、正確な味見ができます。ニラは最後に入れることでシャキシャキ感を保ちます。キムチの汁は自家製キムチの魅力なので、絞りすぎないでください。📌

白菜を洗い、水気を切る：塩漬けした白菜が柔らかくなったら、根元から3～4cmの部分が柔らかく曲がるか確認します。白菜を流水で2回洗い、白い芯の部分を味見して、しょっぱすぎないか確認します。しょっぱすぎる場合は、水に30分ほど浸して塩抜きします。洗い終わったら、葉の部分を軽く絞って水気を切ります。

白菜は絞りすぎると食感が損なわれるため、軽く絞る程度にしてください。塩漬けが終わり、白菜を曲げたときに真ん中あたりでしなやかに曲がるのが理想的です。根元3～4cmの部分は硬い場合が多いですが、気にしないでください。📌

白菜にヤンニョムを塗る：白菜を半分に分け、葉を一枚ずつ丁寧に開き、ヤンニョムを根元の白い部分から葉先まで均等に塗ります。特に根元の白い部分が白く残らないようにしっかりと塗ります。ヤンニョムを少しずつ落とし込みながら、全ての葉に塗っていきます。

一度にたくさんのヤンニョムを塗るのではなく、少量ずつ丁寧に塗り込むと、味のムラがなくなります。初めて塗る際は、底の葉に塗り忘れがないか注意してください。📌

キムチをまとめる：ヤンニョムを塗り終えたら、外側の大きな葉を残し、残りの白菜をまとめて包み込むように折りたたみます。残しておいた外側の葉で全体を優しく包み込みます。

キムチを丸くまとめるのは、保存性を高めるためです。白菜の量が少ない場合は、必ずしも丸める必要はありません。📌

保存容器に入れる：ヤンニョムを塗ってまとめた白菜を保存容器に隙間なく詰めます。この際、塩漬けの時と同様に、一方の白菜の芯がもう一方の葉先に向かうように置くと、均等に味がなじみます。残ったヤンニョムや絞った葉に混ぜたヤンニョムがあれば、上に乗せます。

キムチがぴったり収まる容器を使用すると良いでしょう。残ったヤンニョムは、他の料理にも使えます。📌