ラム肩肉に塩と黒胡椒をすり込みます。厚手の鍋（またはダッチオーブン）にオリーブオイル 大さじ2を熱し、ラム肩肉の全面に焼き色がつくまで強火で焼き付け、一度取り出します。

肉の表面をしっかり焼くことで、うま味が閉じ込められ、香ばしさが増します。📌

同じ鍋に玉ねぎ、にんにく、人参、セロリを加え、玉ねぎがしんなりするまで中火で炒めます。トマトペーストを加えて1分ほど炒め、香りを立たせます。

野菜は焦がさないように、じっくりと甘みを引き出しましょう。📌

赤ワインを加えて鍋底の焦げ付きをこそげ落としながら煮詰め、アルコールを飛ばします。鶏ガラスープ、ローズマリー、タイム、ローリエを加え、ラム肩肉を鍋に戻します。

赤ワインでデグラッセすることで、うま味が凝縮されます。ハーブは煮込み中に香りを解放します。📌

蓋をして、150℃に予熱したオーブンで2時間半から3時間、または肉がフォークで簡単にほぐれるまで煮込みます。途中、水分が少なくなったら鶏ガラスープを足してください。

低温で長時間煮込むことで、肉が驚くほど柔らかく仕上がります。焦げ付かないよう時々確認しましょう。📌

ラム肩肉を煮込んでいる間にサルサベルデを作ります。イタリアンパセリ、ミント、ケッパー、アンチョビフィレ、にんにく、レモン汁をフードプロセッサーに入れ、粗めに刻みます。

フードプロセッサーがない場合は、全て手で細かく刻んでも大丈夫です。📌

粗刻みになったらオリーブオイル 大さじ3を加え、さらに攪拌してなめらかにします。塩、黒胡椒で味を調えます。

オリーブオイルは少しずつ加え、お好みの濃度に調整してください。📌

煮込み上がったラム肩肉を鍋から取り出し、粗くほぐします（または塊のまま提供しても良いでしょう）。鍋に残ったソースからローズマリー、タイム、ローリエを取り除き、水気を切ったひよこ豆を加えて軽く煮詰めます。

ソースの煮詰め加減はお好みで調整してください。少しとろみがある方が美味しいです。📌