板ゼラチンを使用する場合は、氷水でふやかしておきます。

ゼラチンを事前に準備しておくことで、調理がスムーズに進みます。📌

カブはきれいに洗い、皮付きのまま1/8にカットします。

鍋にカットしたカブ、コンソメキューブ、水、牛乳を入れ、沸騰したら蓋をして弱火で約20分煮込みます。

カブのみを取り出し、ブレンダーで滑らかになるまで回します。一度濾し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。

濾すことで、より滑らかなムースに仕上がります。📌

生クリームに塩をひとつまみ入れ、カブのピューレより硬めに泡立てます。冷やしておいたカブのピューレと合わせ、塩胡椒で味を整えます。

氷水に当てながら生クリームを泡立てると、しっかり泡立ちます。📌

むき海老に塩胡椒で下味をつけます。

鍋に水と白ワインを沸かし、むき海老を投入します。蓋をして弱火にし、約2分煮ます。バットに液体ごと取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。

この方法でエビの臭みを消し、プリプリとした食感に仕上がります。📌

カットしたラディッシュ、パセリ、オリーブオイル、レモン汁とエビを合わせます。

コンソメキューブを刻み、お湯に溶かします。

よく絞ったゼラチンをコンソメ液に加え、粗熱が取れたら冷蔵庫でよく冷やし固めます。

しっかり冷やすことでジュレが固まります。📌